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Pour 4 à 6 personnes : 1,2 kg d’épaule d’agneau coupée en morceaux, 1,5 kg de tomates fermes, 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de coriandre, 1 c. à soupe de gingembre frais haché, 2 c. à soupe de cassonade, 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, 3 c. à soupe de pignons, 6 c. à soupe d’huile d’olive, 2 pincée de piment de Cayenne, sel, poivre.

Préchauffer le four th. 4 (120°). Peler et épépiner les tomates, les coupe en deux. Installer les tomates sur la plaque du four et les arroser avec 3 c. à soupe d’huile d’olive, le vinaigre balsamique. Faire confire 1 h au four. Saupoudrer avec la cassonade et poursuivre la cuisson entre 30 mn à 1 heure.
Pendant ce temps, hacher les oignons et l’ail, râper le gingembre.
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faire dorer les cubes d’agneau 5 mn dans 2 c. d’huile. Ajoutez le hachis de gingembre, du sel, le piment. Mélangez et laissez cuire sur feu doux 10 mn. Ajouter 1 verre d’eau, laisser mijoter pendant 1 h à couvert.
Grillez les pignons à sec dans une poêle. Ajouter dans la cocotte 3 c. à soupe de coriandre ciselée, les tomates et les pignons. Laisser cuire encore 10 minutes. Décorez de coriandre et servez.
On peut accompagner bien entendu de semoule ou de boulghour. Mais j'ai opté pour un duo de haricots coco et des haricots verts arrosés d'un filet d'huile d'olive.

Il est possible de faire confire les tomates la veille. Je préfère dans ce cas les garder au frais mais pas au frigo pour qu’elles ne s’humidifient pas trop.
On peut également en profiter pour faire confire plus de tomates pour une utilisation ultérieure. Prévoyez dans ce cas un temps de cuisson plus long (au moins 1 heure de plus). L’eau de végétation contenue dans les légumes sera plus longue à s’évacuer en grande quantité.